Đầu bếp của Ngân hàng Tinkoff-Saxo cho chúng ta biết về ẩm thực phân tử, ăn thức ăn thừa và nấu ăn cho Alberto Contador
Nóng bỏng sau khi tiếp thêm năng lượng cho đội Ngân hàng Tinkoff-Saxo trong chiến thắng Giro d'Italia của Alberto Contador, chúng tôi đã bắt kịp Hannah Grant tại buổi ra mắt cuốn sách nấu ăn của cô ấy tại Vương quốc Anh.
Có thể mô tả lý lịch của bạn không?
“Tôi là đầu bếp được đào tạo từ Học viện Ẩm thực Copenhagen. Tôi tốt nghiệp tám năm trước, vào năm 2007. Trước đó, Hải quân Hoàng gia Đan Mạch vì tôi phải nhận một số kỷ luật vào hệ thống của mình. Tôi nghĩ còn cách nào tốt hơn là gia nhập Hải quân. Tôi đi thuyền quanh Greenland, Iceland và các đảo Faroe.
“Tôi chuyển đến Anh sau khi tốt nghiệp. Tôi đến làm việc tại Fat Duck khi nhà hàng này đứng thứ hai trong bảng xếp hạng thế giới.”
Vậy ăn ngon thật à?
“Đúng vậy, lúc đó tôi đã nghĩ mình sẽ trở thành nữ đầu bếp lớn được trao sao Michelin tiếp theo và tôi phải học ẩm thực phân tử như một vũ khí hủy diệt thực phẩm cơ bản của tôi nhưng hóa ra lại khác.
“Tôi đã gặp chồng tôi khi tôi ở đó. Điều đó sau đó đã đưa tôi đến với chuyến thám hiểm lướt ván diều, nơi tôi đã nấu ăn cho những người chơi ván diều chuyên nghiệp.
“Sau đó tôi quay lại trường đại học và nghiên cứu về sức khỏe và dinh dưỡng, làm việc ở bên Noma.”
Bạn tham gia vào đội như thế nào?
Khi tôi học xong, tôi quyết định thay đổi khóa học của mình từ trường đại học này sang trường đại học khác và để vào được, tôi phải học thêm các lớp hóa học. Tôi phải học thêm hóa học và toán học, vì nó bây giờ là khoa học thực phẩm, và làm việc tại Noma toàn thời gian và học tập là vô cùng khó khăn. Tôi phải dậy lúc 7 giờ sáng để đi học rồi đi làm sau đó - điều đó là không thể.
“Tôi đã liên lạc với đầu bếp sous cũ của mình từ Noma và hỏi anh ấy có biết công việc mà tôi có thể học không. Tôi đang suy nghĩ về các sự kiện hoặc bữa tiệc và anh ấy gọi cho tôi và nói rằng "Có đội đua xe đạp này và họ đang tìm kiếm một đầu bếp."
“Tôi đã gọi cho họ, đi phỏng vấn và họ đã có ba chàng trai nói tiếng Tây Ban Nha và tiếng Pháp, vì vậy có lẽ họ phù hợp về mặt ngôn ngữ hơn tôi. Nhưng Bjarne Riis muốn làm mọi thứ khác đi nên anh ấy đã quyết định là đội đầu tiên thuê một nữ đầu bếp để thử và thay đổi không khí. Năm đầu tiên là năm khó khăn nhất trong cuộc đời tôi. Công việc đầu tiên của tôi là một trại huấn luyện ở Majorca với 30 chàng trai. Tôi đã tự nấu ăn ba bữa một ngày trong mười ngày và cuối cùng thì tôi đã chết tiệt. Tôi đã nói với họ trừ khi tôi nhận được một số trợ giúp, nó sẽ không hoạt động.
“Sau mùa giải, họ hỏi tôi có muốn ở lại không và tôi đồng ý miễn là có người trợ giúp lâu dài. Năm năm sau chúng ta ở đây.”
Bạn có thể mô tả một ngày điển hình tại Grand Tour không?
“Tôi dậy vào buổi sáng hai giờ trước khi ăn sáng. Tôi lấy máy phát điện trong xe tải. Nó gây ra một chút tiếng ồn nên tôi cố gắng và để nó ở phòng ngủ của các đội khác! Bữa sáng được phục vụ ba giờ trước khi bắt đầu trung bình, bốn giờ trước ngày dùng thử đúng giờ.
“Mọi thứ diễn ra ngoài giai đoạn kết thúc. Vì vậy, tùy thuộc vào thời gian bạn làm việc ngược lại, vì vậy có thể mất sáu giờ vào ngày hôm đó và hoàn thành lúc 5 giờ chiều. Vì vậy, họ bắt đầu lúc 11 giờ sáng và tôi sẽ phục vụ bữa sáng lúc 8 giờ sáng.”
Vậy bữa sáng vào một buổi sáng có thể là 7 giờ sáng và sau đó là 11 giờ sáng ngày hôm sau?
“Vâng, nó thay đổi rất nhiều. Mọi thứ được phục vụ ra khỏi xe tải nhưng họ ăn trong phòng khách sạn. Tôi dọn dẹp trong khi họ ăn và đóng gói mọi thứ sẵn sàng để lái xe 250 km đến khách sạn tiếp theo.
“Tôi đi mua sắm ba hoặc bốn ngày một lần và đóng gói tủ lạnh. Đôi khi thời gian chuyển lâu hơn những nơi khác và đôi khi bạn đang ở trên đỉnh núi.
“Tôi thường bắt đầu nấu ăn bốn giờ trước thời gian dự kiến ăn tối. Khi xe buýt đến, tôi biết mình còn 2 giờ 15 phút trước khi phục vụ. Mọi thứ đều gần đúng. Sau khi phục vụ xong, tôi dọn dẹp và chuẩn bị bột bánh mì cho bữa sáng. Sau đó, tôi ăn một số thức ăn thừa - tôi không thực sự muốn ngồi xuống ăn tối nhưng tôi ăn khi tôi nấu nên mọi việc không quá tệ. Tôi thường làm xong hai giờ sau khi phục vụ.”
Có chuyên gia dinh dưỡng nào bạn làm việc cùng hay bạn tự làm tất cả những việc đó?
“Chúng tôi đã có rất nhiều chuyên gia dinh dưỡng làm việc với nhóm trong nhiều năm. Chúng tôi có những nguyên tắc mà chúng tôi đã đặt ra khi tôi bắt đầu cách đây 5 năm - chúng tôi tập trung vào nhiều rau, chất béo ép lạnh và thịt nạc. Chúng tôi cố gắng và khuyến khích các tay đua chọn carbs đậm đặc không chứa lúa mì. Không chỉ mì ống. Những tay đua cũ nghĩ rằng đó chỉ là mì ống và thịt gà nhưng chúng tôi đã thử và kết hợp chúng một chút. Một số tay đua bị dị ứng gluten.”
À vâng, tôi thấy trong sách có rất nhiều công thức không chứa gluten. Nói chung, bạn có thử và khiến những người đi xe tránh nó không?
“Đúng vậy, tôi có nhưng cố gắng khiến các tay đua thay đổi những gì họ đã làm trong một thập kỷ thật khó. Tất nhiên tôi luôn làm mì ống nhưng luôn có một sự thay thế. Họ ăn nhiều gấp ba lần so với người bình thường, điều này gây nhiều căng thẳng cho hệ tiêu hóa của họ. Điều quan trọng là chúng phải đa dạng.”
Và trong cuộc đua, tôi đoán là họ có nhà tài trợ dinh dưỡng?
“Vâng, chúng tôi có một nhà tài trợ dinh dưỡng cho thanh và gel nhưng tôi cũng cung cấp nhiều thứ. Một lần nữa để trộn mọi thứ khi bạn cảm thấy mệt mỏi với việc ăn cùng một thứ trong nhiều tuần. Những người nhập cư làm cho họ bánh mì vì tôi không có thời gian để làm tất cả. Một số người trong số họ không thể ăn những sản phẩm đó hoặc sẽ không ăn, chỉ vì đơn giản là họ không thích nó, vì vậy điều quan trọng là phải cung cấp cho họ các lựa chọn.”
Có ai trong số những người lớn tuổi khó làm việc cùng hoặc có bất kỳ yêu cầu đặc biệt nào không?
“Bây giờ là mùa thứ năm của tôi, tôi đã biết những con ngựa đua cũ muốn gì nhưng nhìn chung chúng rất dễ dàng. Thật là buồn cười - rất nhiều người trong số họ đã hoan nghênh những ý tưởng mới vì họ nhận thấy rằng khi về già, quá trình trao đổi chất của họ đã thay đổi. Giờ đây, họ không thể ăn như những năm 25 tuổi và điều đó có nghĩa là họ phải cẩn thận với những gì mình nạp vào cơ thể. Nếu họ chất đống mì ống, ngay cả những người lái xe cũng có thể mang một cái bụng nhỏ xíu.”
Vì vậy, bạn đã đề cập trước đó rằng bạn đã có một cuốn sách. Bạn có thể cho chúng tôi biết thêm một chút về điều đó không?
“Tôi muốn chia sẻ một cách suy nghĩ mới về việc cưỡi đồ ăn và cho mọi người thấy điều gì sẽ giúp cung cấp năng lượng cho một người nào đó qua 3500 km đua. Nó được gọi là Grand Tour Cookbook và đó là 21 giai đoạn của món ăn. Có ba đến bốn món ăn mỗi ngày và hai ngày nghỉ ngơi theo chế độ low-carb.
“Đây là phần giới thiệu về các nguyên tắc chúng tôi sử dụng trong nhóm. Nó giúp bạn đánh giá những gì cơ thể bạn cần khi bạn đi xe và khi bạn không đi xe, cũng như một số cuộc phỏng vấn với những tay đua như Ivan Basso và Alberto [Contador] cùng với một số chàng trai trẻ hơn. Họ đưa ra các mẹo mà họ sử dụng để điều chỉnh cân nặng và duy trì phong độ khi đua, cũng như cách họ đối phó với quá trình trao đổi chất chậm lại khi già đi. Vì vậy, bạn có thể tìm thấy người lái phù hợp với mình nhất - mọi người đều khác nhau và cơ thể của mọi người cũng khác nhau, vì vậy bạn cần tìm loại phù hợp với mình. Chúng tôi cũng có công thức nấu ăn không chứa gluten và sữa.”
Grand Tour Cookbook hiện có sẵn để đặt hàng từ Hannah Grant Cooking hoặc để bán buôn tại Musette Publishing
